Pidato Pengukuhan : Potensi Dan Prospek

Potensi dan Prospek Yeast (khamir)
Dalam Meningkatkan Diversifikasi Pangan
di Indonesia
Pidato Pengukuhan Jabatan Guru Besar Tetap
dalam Ilmu Mutu Pangan pada Fakultas Peternakan
Univeritas Padjadjaran
Bandung, 21 Februari 2004
Oleh
Roostita Lobo Balia
DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL
UNIVERSITAS PADJADJARAN
BANDUNG
2004
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
This world, after all our science and sciences,
is still a miracle; wonderful, inscrutable,
magical and more, to whosoever will think of

it (Thomas Charlyle)
It is easy to follow, but it is uninteresting to do easy
things. We find out about ourselves only when we
take risks, when we challenge and question

(Magdalena Abakanowicz)
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
Bismilllaahirrahmaanirahim,
Assalaamualaikum Warahmatulahi Wabarakatuh.
Salam Sejahtera bagi kita semua.
Yang terhormat,
Bapak Menteri Koordinator Politik dan Keamanan
Bapak Menteri Pendidikan Nasional
Bapak Menteri Pertanian
Bapak Menteri Energi dan Sumberdaya Mineral
Bapak Gubernur Provinsi Jawa Barat
Bapak dan Ibu Pejabat Sipil dan Militer Provinsi Jawa Barat
Bapak Ketua dan Anggota Dewan Penyantun Universitas
Padjadjaran
Bapak Rektor/Ketua Senat dan Para Pembantu Rektor
Universitas Padjadjaran
Sekretaris Senat, Para Guru Besar dan Seluruh Anggota Senat
Universitas Padjadjaran
Para Dekan dan Ketua Lembaga di lingkungan Universitas
Padjadjaran
Seluruh Civitas Akademika dan Karyawan Universitas
Padjadjaran
Teman sejawat, kerabat, sahabat dan keluarga
Para Undangan, Ibu-ibu, Bapak-bapak yang saya muliakan,
Pada kesempatan yang berbahagia ini, izinkanlah saya terlebih
dahulu
memanjatkan
puji
dan
syukur
ke
hadirat
Allah
Subhanahuwataala,
karena
hanya
dengan
Rahmat
serta
Karunia-NYA lah kita dapat berkumpul dalam keadaan sehat
walaafiat untuk menyelenggarakan upacara yang terhormat ini.
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
Selanjutnya, dalam forum yang terhormat ini izinkanlah saya
untuk menyampaikan orasi ilmiah sebagai pidato pengukuhan
Jabatan Guru Besar dengan judul:
Potensi dan Prospek Yeast (khamir) Dalam
Meningkatkan Diversifikasi Pangan di Indonesia
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
PENDAHULUAN
Pengaruh perkembangan lingkungan strategis, baik secara
global, regional maupun nasional bukan hanya merubah tatanan
kehidupan formal dan pemanfaatan teknologi saja, bahkan
merambah kepada hal-hal yang sangat mendasar baik secara
sosiologis
maupun
psikologis
masyarakat.
Termasuk
kedalamnya kebiasaan dalam mengkonsumsi makanan, baik
sebagai kebutuhan pokok ataupun sebagai makanan pengisi
(cemilan). Terjadinya perubahan dalam kependudukan yang
menyangkut gaya hidup, kebiasaan makan mengakibatkan
perubahan dalam formulasi pengolahan, kemasan serta sistim
distribusi
produk
panganpun
ikutan
berubah.
Desakan
perubahan ini secara umum dapat dilihat dari makin banyaknya
konsumen yang menuntut akan tersedianya produk pangan yang
cepat, mudah disiapkan atau disajikan. Disisi lain segala produk
makanan tersebut sudah barang tentu harus memenuhi berbagai
standar, baik dari segi kesehatan, kandungan gizi, kemanan
pangan, keutuhan, kehalalan bagi pemeluk agama Islam serta
tentunya dengan harga yang dapat dijangkau oleh masyarakat
luas.
Pemerintah sudah menyadari akan hal tersebut, dan terus
berupaya untuk dapat memenuhi kebutuhan pangan bagi
masyarakat luas. Hal ini secara eksplisit dituangkan kedalam
GBHN Bab IV (sub bab ekonomi, butir 14) sebagai landasan
operasional dalam melaksanakan pembangunan bidang pangan.
Lebih jauh GBHN mengarahkan eksekutif untuk mengembang-
kan sistem ketahanan pangan yang berbasis pada keragaman
sumber daya bahan pangan, kelembagaan dan budaya lokal
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
dalam rangka menjamin tersedianya pangan dan nutrisi dalam
jumlah dan mutu yang dibutuhkan pada tingkat harga yang
terjangkau dengan memperhatikan: peningkatan pendapatan
petani dan nelayan, serta peningkatan produksi yang diatur
dengan undang-undang.
Hal ini mengisyaratkan bahwa pemantapan ketahanan
pangan harus dilakukan dengan: (a) mengutamakan produksi
dari dalam negeri, dan menjamin tersedianya pangan dan nutrisi
dalam jumlah dan mutu yang dibutuhkan pada tingkat harga
yang terjangkau; (b) mengandalkan keunggulan keragaman
sumber
daya
bahan
pangan,
kelembagaan
dan
budaya
(termasuk budaya dan kebiasaan pangan) lokal; dan (c)
peningkatan pendapatan petani dan nelayan.
Keanekaragaman pangan yang ada di nusantara ini tidak
terlepas dari kondisi sosial-budaya masyarakat Indonesia yang
plural, dimana masing-masing daerah telah mengembangkan
berbagai jenis makananan sejak dahulu kala secara turun
temurun. Kalau diperhatikan dengan seksama tidak sedikit dari
produk pangan yang dikembangkan merupakan hasil dari
fermentasi, atau hasil dari proses dan interaksi berbagai
mikroorganisme baik bakteri, yeast atau mould (jamur=kapang)
didalam makanan. Salah satu jenis mikroorganisme yang juga
banyak digunakan adalah yeast (khamir) yang oleh kebanyakan
masyarakat awam masih belum banyak dikembangkan. Banyak
yang belum menyadari bahwa proses fermentasi yang terjadi
adalah akibat dari kegiatan metaboilsme dari bakteri atau yeast
tersebut.
Tingkat
kesadaran
masyarakat
akan
proses
ini
memang masih sangat rendah, apa yang mereka lakukan adalah
berdasarkan kepada pengalaman dan pelajaran yang diterima
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
secara turun menurun, dan yang menjadi perhatian kusus bahwa
produksi makanan yang dihasilkan sebagian besar hanya untuk
dikonsumsi sendiri. Dalam pengembangan aneka (diversifikasi)
pangan, belum banyak yang berorientasi pada industri, baik
dalam
memproduksi
secara
besar-besaran
ataupun
mengembangkan jenis dan turunan (varitas) lain dari makanan
dasar yang telah diketahui selama ini. Dimana dengan sentuhan
teknologi yang tidak terlalu rumit, dapat dikembangkan berbagai
jenis
makanan
lain
sebagai
upaya
dalam
meningkatkan
diversifikasi pangan.
Sentuhan
teknologi
pangan
yang
dimaksud
adalah
melakukan
peningkatan
sistim
produksi,
terutama
dalam
perekayasaan dan pemanfaatan mikroorganisme. Salah satunya
jenis
dari
mikroorganisme
itu
adalah
yeast (khamir).
Dibandingkan dengan pemanfaatan bakteri dan jamur dirasakan
pemanfaatan yeast untuk diversifikasi pangan di Indonesia masih
relatif sedikit dan terutama hanya pada beberapa jenis yeast saja
seperti Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces lactis /Kluy.
kefyr
dan Zygosaccharomyces spp. Masyarakat awam di
Indonesia hanya tahu sebatas pangan jenis roti, tape, brem,
anggur, kecap, sayur asin dan lain-lain. Pada hal produk-produk
pangan dari negara-negara lain seperti Jepang, China, Russia,
Eropah tengah sudah sangat banyak memakai jasa yeast dalam
produk fermentasinya baik pada susu, daging dan produk yang
lain. Ditambah lagi jenis-jenis yeastpun sangat banyak jenis
lainnya seperti: Debaryomyces hanseni , Kloeckera spp, Candida
lipolytica, C. catenulata
dan yang lainnya yang belum banyak
dimanfaatkan dalam produk pangan fermentasi (Roostita 1997).
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
Dari uraian diatas bahwa yeast sangat berpotensi dan
mempunyai prospek yang masih sangat banyak informasi yang
dibutuhkan, serta sangat diperlukan peningkatan penelitian
dalam bidang pemanfaatan yeast disamping melalui proses
fermentasi,
juga
biomolekuler,
rekayasa
genetika
dalam
peningkatan diversifikasi pangan di Indonesia.
SEJARAH PENGGUNAAN YEAST DALAM MAKANAN
Sejak dahulu kala, yeast telah digunakan oleh manusia untuk
menghasilkan makanan dan minuman yang diinginkan. Dapat
dinyatakan
disini
bahwa
yeast merupakan jasad renik
(mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam
industri pangan. Penggunaannya boleh dikatakan lama sebelum
diketemukannya aksara. Dari beberapa peninggalan Mesir kuno,
yang ditulis dalam hieroglyf (tulisan Mesir kuno), tercatat bahwa
orang-orang Mesir zaman itu telah menggunakan yeast dan
proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan
membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu. Pada saat itu,
fermentasi atau proses biokimia ini masih merupakan misteri dan
bahkan dianggap sebagai proses magis.
Secara umum diyakini bahwa fermentasi dalam membuat
minuman beralkohol dan roti pada awalnya merupakan proses
alami dari aktivitas mikroba sebagai kontaminan didalam tepung,
biji-bijian serta sari-buah yang mengandung gula. Berbagai
mikroba ini, termasuk yeast dan lactic acid bacteria, yang pada
umumnya terdapat pada berbagai biji-bijian dan buah-buahan
yang biasa ditanam. Disisi lain, leaven (biang roti) pada awalnya
merupakan media yang lembut seperti adonan. Sedikit dari
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
media ini digunakan sebagai starter untuk membuat roti yang
lebih banyak.
Demikian secara turun temurun proses ini
dilakukan, penggunaan starter ini menimbulkan kebiasaan
untuk menyimpan sebagiam dari bir, anggur atau adonan roti
yang baik untuk digunakan pada pembuatan berikutnya. Selama
ratusan tahun,
sudah merupakan tradisi bagi pembuat roti
(bakers) mendapatkan yeast dari hasil produksi sampingan
dalam pembuatan minuman anggur. Dengan demikian, boleh
dikatakan bahwa para pembuat roti ini juga merupakan pionir
dalam memanfaatkan mikroba untuk keperluan industri.
Baru
setelah
diketemukannya
mikroskop
maka
mulai
dilakukan pengamatan tentang yeast lebih seksama. Pekerjaan
ini dipelopori oleh Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 yang
menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang
bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan
sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti. Tidak lama
setelah penemuan tersebut, dilakukan upaya untuk meng-isolasi
yeast secara murni. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan
produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti.
Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae
yang disebut dengan Bakers yeasts. Sejak saat itu, perusahan
roti, minuman dan para ahli mulai berupaya untuk memproduksi
strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang
disesuaikan
dengan
rasa
dan
keperluan
kualitas
serta
karateristik lainnya. Sedangkan di Indonesia yang dikenal
dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari
jenis yeast saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri
dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan
dihasilkannya.
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
Hadirin yang terhormat
KHARAKTERISTIK DAN MORFOLOGI YEAST
Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk
dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould
(kapang) karena berbentuk uniseluler. Reproduksi vegetatif pada
khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel tunggal
yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding
dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Yeast
sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain
misalnya dengan bakteri, yeast mempunyai ukuran sel yang lebih
besar dan morfologi yang berbeda. Sedangkan dengan protozoa,
yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak
melakukan photosintesis bila dibandingkan dengan ganggang
atau algae. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan
bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih
luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak. Yeast dapat
dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya
yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. Jenis fermentatif dapat
melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa)
menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. Sedangkan
oksidatif
(respirasi) maka akan menghasilkan carbon dioksida
dan air. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi
walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi
dari yang melalui fermentasi (Fardiaz 1992).
Melihat dari sejarahnya maka, sebenarnya yeast sudah sejak
zaman dahulu sudah dipergunakan hampir di seluruh dunia
sebagai starter pada bahan makanan dan minuman fermentasi
seperti pada pembuatan roti, bir, wine, kecap, kefyr, koumiss,
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
keju dan pada makanan fermentasi lainnya. Jenis-jenis yang
dapat dipakai sebagai starter masih belum sebanyak pemakaian
pada bakteri misalnya: Saccharomyces cerevisiae, S. rouxi ,
Kluyveromyces lactis, Kluy. Marxianus Zygosaccaromyces
soyae, Z. major
dan Rhodotorula spp. Pertumbuhan yeast pada
media bahan pangan tersebut sangat tergantung pada sifat
fisiologisnya yaitu pada umumnya yeast tumbuh pada kondisi
dengan persediaan cukup air artinya tidak yang berlebihan.
Dibandingkan dengan bakteri, yeast dapat tumbuh dalam larutan
yang pekat misalnya larutan gula atau garam lebih juga
menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya
oksigen (Steinkraus 1977). Yeast juga tidak mati oleh adanya
antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba
sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould.
Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress
(garam, asam dan gula) maka dalam persaingannya dengan
mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal (Brown 1990). Oleh
karena itu pertumbuhan yeast yang liar sebagai kontaminan
perlu diwaspadai dan dikontrol secara ketat sehingga produk-
produk fermentasi yang dihasilkan tidak makin menjadi rusak.
Di Indonesia dalam hal memproduksi makanan tradisional
ataupun makanan fermentasi dengan menggunakan yeast masih
belum begitu membudaya jika dibandingkan dengan penggunaan
bakteri atau jamur seperti: Rhizopus spp., Aspergil us spp.,
Penicil ium spp., Mucor spp.
dan yang lainnya. Bahkan terlihat
sangat tertinggal jauh dengan starter yang berasal dari kelompok
bakteri asam laktat (BAL) friendly bacteria yang biasanya
dipakai sebagai Probiotic. Probiotic adalah sekelompok mikroba
hidup yang menguntungkan dan digunakan untuk mempengaruhi
induk semang melalui perbaikan mikroorganisme dalam saluran
pencernaan (Fuller 1992). Sebagai contoh misalnya pada
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
pembuatan produk susu asam, yogurt, yakult, minuman susu
asidophilus, bifidus, nata de coco dan lain sebagainya. Hal ini
terutama disebabkan karena kurangnya pengetahuan dalam
pemanfaatan dan perekayasaan yeast sebagai starter ataupun
agen dalam dalam proses fermentasi. Selain itu, secara teknis
dirasakan
juga
kesukaran
dalam
memperoleh
dan
mengembangkan spesies yang diinginkan.
KELOMPOK YEAST
1. Kelompok yeast sejati (True yeasts)
Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam
kelas Ascomycetes, dengan ciri selalu berspora.
Termasuk
kedalam kelompok ini antara lain adalah berbagai spesies
Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces,
Pichia,

Hansenula,
Debaryomyces
dan
Hanseniaspora.
Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang
umum
digunakan
dalam
industri
adalah
Saccharomyces
cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman beralkohol,
glyserol dan enzim invertase. Pada industri alkohol yeast ini ada
yang termasuk fermentasi kuat, dimana terjadi proses oksidasi
yang cepat dari sekelompok yeast sehingga letaknya berada
mengapung di permukaan. Sedangkan kelompok lain adalah
yang terdapat di dasar minuman termasuk pada fermentasi
lambat dan selnya cenderung tidak menggerombol. Yeast yang
hidup di dasar banyak digunakan pada industri bir.
Beberapa yeast diatas dapat hidup pada lingkungan yang
tahan gula dan garam bersifat osmofilik jenis ini sangat ditakuti
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
karena bisa merusak sirop, madu, molases, kecap dan anggur.
Salah satunya adalah jenis Zygosaccharomyces spp. seringkali
di anggap sebagai yeast kontaminan yang sering terdapat dalam
fermentasi kecap dan anggur.
2. Kelompok yeast yang liar (wild yeast)
Kelompok ini adalah yang sangat bervariasi untuk tumbuh
pada suatu media seperi contohnya Pada industri fermentasi
pangan dan minuman sangat dikenal dengan istilah yeast liar
(wild yeast), yang datang sendiri bukan dipakai sebagai strater.
Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang
tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Kelompok ini adalah
yang
tidak
mempunyai
spora
yaitu
Candida, Torulopsis,
Brettanomyces, Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera.
AKTIVITAS YEAST PADA BAHAN PANGAN
1. Aktivitas pada glukosa (karbohidrat)
Bapak, Ibu dan hadirin yang saya muliakan
Fermentasi yang terjadi pada gula seperti contohnya:
glukosa, fruktosa, sukrosa dan maltosa adalah sebagai reaksi
metabolisme kunci dari sebagian besar yeast apabila dikulturkan
dalam media yang kondisinya fakultatif anaerob (Berry and
Brown 1987; Gancedo and Serrano 1989). Hal ini juga
disebabkan
karena
pada
umumnya
gula
terdapat
dalam
makanan dan minuman sehingga pada kondisi yang seperti itu
mudah terjadi proses fermentasi oleh yeast. Pada susu, laktosa
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
hanya dapat difermentasi oleh beberapa spesies yeast yaitu:
Torula kefyr, T. koumiss, Saccharomyces lactis, Kluyveromyces
marxianus, Kluy. lactis, Candida pseudotropicalis
(Wood 1985)
yang akan menghasilkan minuman fermentasi yang sehat. Pada
dasarnya gula tersebut dirubah menjadi ethanol dan CO2
sehingga menimbulkan rasa manis yang segar dan akan timbul
aroma alkohol tersendiri bersamaan dengan produksi gas yang
menyegarkan.
Disamping
hal
itu
juga
terbentuk
ratusan
hasil
akhir
fermentasi yang berupa produk metabolit sekunder dan ini
menimbulkan dampak yang signifikan pada kepentingan sifat-
sifat rasa. Beberapa subtansi termasuk didalamnya adalah:
alkohol tinggi, asam organik, ester, aldehid dan komponen keton.
Walaupun bahan subtansi tersebut diproduksi dalam konsentrasi
yang rendah tetapi mempunyai aroma dan rasa yang juga dinilai
masih dalam batas ambang rendah.
Produksi dan
keterkaitan
rasa dari
hasil metabolisme
sekunder ini sangat dikenal untuk produk fermentasi minuman
beralkohol
yang
kebanyakan
dilakukan
oleh
jenis
Saccharomyces cerevisiae tetapi pembentukan zat tersebut
untuk spesies lain belum banyak diketahui. Beberapa hasil
metabolisme seperti produksi alkohol, ester, asam asetat dan
asetaldehida yang diproduksi
oleh beberapa yeast dapat
berperan penting dalam pembuatan produk-produk makanan dan
minuman. Sebagian besar yeast tidak memproduksi etanol
sebanyak yang dihasilkan oleh Sacc. cerevisiae. Akan tetapi
pada beberapa spesies seperti Kloeckera apiculata, Hansenula
anomala, Zygosacc. bali , Zygosacc. rouxi , Bretanomyces
dan
Candida memproduksi lebih banyak sekunder metabolitnya
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
seperti: asam asetat, etil asetat dan asetaldehida dalam
konsentrasi cukup tinggi. Zat-zat ini mempunyai pengaruh yang
kuat sekali bagi kualitas sensori rasa dari produk. Konsentrasi
pada setiap metabolit yang dihasilkan oleh Sacc. cerevisiae
sangat dipengaruhi oleh strain dari yeast dan faktor-faktor
lingkungan
seperti
ketersediaan
oksigen,
temperatur
dan
komposisi kimia dari zat untuk pertumbuhannya.
Pengaruh-
pengaruh ini juga berlaku pada spesies yeast lainnya.
2. Aktivitas dalam senyawa nitrogen
Metabolisme yeast dari senyawa nitrogen seperti asam
amino, amina, urea, purina dan pirimidina (Large 1986). Pada
fermentasi minuman seperti: bir, anggur dan sake telah diketahui
bahwa metabolisme asam amino dikaitkan dengan produksi
alkohol tinggi, aldehida dan produk akhir ketogenik (diasetil) yang
dapat mempengaruhi sifat sensori rasa. Oleh sebab itu dalam
produksi hasil metabolit ini harus dikontrol dengan sangat hati-
hati karena bisa merusak hasil fermentasi bila berlebihan.
Produksi alkohol aromatik, phenylethyl alkohol dalam anggur
berkaitan dengan metabolisme phenylalanine yang dilakukan
oleh Sacc. cerevisiae. Sedangkan pada keju dihasilkan dari
asam amino oleh aktifitas Kluy. marxianus dan Debaryomyces
hanseni .
Adanya proses dekarboksilasi pada asam amino
dengan menghasilkan amin, volatil amin dan ammonia oleh C.
lipolytica
dan C. catenulata pada keju telah dilaporkan oleh Lee
and Richard 1984; Roostita 1993.
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
3. Aktivitas pada asam-asam organik
Yeast dapat memproduksi ataupun melakukan metabolisme
pada asam-asam organik sehingga mengubah keasaman dan
profil flavor dari suatu produk. Asam suksinat adalah termasuk
asam karboksilat utama yang diproduksi oleh yeast selama
proses fermentasi sampai menghasilkan hingga 2 g/L hal ini bisa
dipakai sebagai bahan pertimbangan dalam produk fermentasi.
Terdapat beberapa hasil yang sangat bervariasi diantara
spesies yeast
dalam produksi asam organik pada produk
makanan ataupun minuman. Terlebih lagi kondisi lingkungan
yang akan mempengaruhi konsentrasi asam asetat yang
diproduksi oleh yeast. Sebagai contoh: bila bahan pangan pada
temperatur rendah dan konsentrasi gula yang tinggi maka
inokulasi
dengan
Sacc. cerevisiae, D. hanseni
akan
meningkatkan produksi asam asetat, akan tetapi belum diketahui
pada jenis yeast yang lain (Berry and Watson 1987; Fleet 1992).
Dengan demikian jenis yeast ini dapat digunakan dalam
fermentasi sayur-sayuran, buah-buahan seperti: acar (pikle),
sayur asin, olive, cucumber brine atau kimchi yaitu produk
fermentasi sayuran yang terkenal dari Korea.
Adanya produksi asam heksanoat, oktanoat dan dekanoat
oleh yeast mendapat perhatian besar karena mempunyai agen
antimikrobial dimana akan membatasi pertumbuhan dari yeast itu
sendiri dan membatasi pertumbuhan mikroba yang lain. Hasil-
hasil produksi asam yang mempunyai sifat antimikrobial dapat
digunakan sebagai bahan pengawet atau tidak berproduksinya
bahan-bahan metabolit yang membahayakan bagi kesehatan
lainnya misalnya seperti toksin dalam hal ini sebagai contoh
adalah
aflatoksin
pada
bahan
pakan
ternak
yang
akan
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
berpengaruh pada produk susu yang dihasilkan. Seperti juga
pada bakteri, yeast (Sacch. cerevisiae) juga mampu menciptakan
suasana asam (pH rendah) dalam tubuh (usus) induk semang
sehingga bisa mendesak mikroorganisme patogen keluar dari
lingkungannya karena tidak tahan terhadap suasana asam
termasuk virus.
Banyak spesies yeast yang secara oksidatif melakukan
metabolisme
pada
asam
organik
melalui
siklus
asam
trikarboksilat. Akan tetapi, kinetika dari reaksi-reaksi ini sangat
ditentukan oleh mekanisme pengangkutan asam ke dalam sel
dan pengaruh faktor-faktor lingkungan terhadap pengangkutan
dalam sel ini. Penggunaan oksidasi asam organik dapat
menurunkan keasaman dari produk dan akan meningkatkan pH
produk sampai kondisi yang memungkinkan pertumbuhan bagi
bakteri perusak. Reaksi ini dapat menerangkan akan kejadian
yang demikian penting dalam produk sayuran dan produk ternak
sapi misalnya susu yang difermentasi misalnya keju, yogurt.
Kondisi produk pangan tersebut dimana asam laktat, asam
asetat, dan asam propionat dapat dimetabolisme oleh mikroflora
permukaan seperti: Pichia, Candida, Rhodotorula, Cryptococcus,
dan Debaryomyces.
4. Aktivitas yeast dalam degradasi protein
Mikrobial proteolisis adalah salah satu dari reaksi kunci pada
reaksi metabolisme yang apabila diteruskan dapat menghasilkan
rasa pahit dan diikuti dengan produksi amonia. Hanya sedikit
perhatian yang ditujukan pada produksi enzim ekstraseluler
protease dari yeast yang bersifat proteolitik ini (Ahearn et al.,
1968; Kalisz 1988). Para peneliti tersebut telah memeriksa
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
sekitar 800 spesies yeast dan yeast like-fungi terhadap produksi
enzim kaseinolitik yang ekstraseluler dan hanya menemukan 20
sampai 25 persen biakan yang positif dalam aktivitas ini. Hampir
semua
isolat
dari
Kluyveromyses,
Endomycopsis,
Sporobolomyses, Aureobasidium pul ulans, dan Trichosporon
cutaneum
merupakan spesies yang kaseinolitik. Sebanyak 68
strain dari D.Hanseni sehubungan dengan perannya dalam
makanan dan hanya 4 strain yang bersifat proteolitik. Beberapa
spesies Candida dapat menjadi awal metabolisme suatu produk
pangan seperti C.lipolytica pada keju adalah karena bersifat
spesifik pada aktifitas kerjanya yang proteolitik (Roostita and
Fleet 1996). Beberapa yeast yang menunjukkan produksi
protease ekstraseluler adalah spesies dalam genera Candida,
Cryptococcus,
Rhodotorula,
Pichia,
Hansenula,
dan
Metschnikowia (Fleet 1992).
Pada jenis yeast Saccharomyces cerevisiae dikatakan oleh
beberapa peneliti (Rosi et al. 1987; Starley and Young 1988)
tidak memproduksi enzim protease diluar sel. Akan tetapi terlihat
adanya reaksi dari keberadaan enzim protease dalam filtrat
biakan yeast ini. Hal ini kemungkinan yang harus diakui dan
merupakan suatu dari hasil suatu penelitian bahwa aktivitas
tersebut berasal dari dalam sel (intracel ular activity) yang terlihat
dan baru terukur bila terjadi autolysis dari selnya yeast tersebut.
Enzim
protease
yeast mempunyai kegunaan dimana
pemakaian enzim-enzim ini untuk menghilangkan kabut protein
dari bir dan anggur, sehingga peran yeast tersebut tidak terjadi
perusakan dalam produk pangan. Sekelompok yeast yang
dominan seperti: Kluy. Marxianus dan C. diffluens dalam produk
susu seringkali mempunyai aktivitas kaseinolitiknya yang kuat
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
sering ditemukan di Australian cheddar dan cottage cheese
(Fleet and Mian 1987), sedangkan Saccharomyces cerevisiae
dapat memecah laktosa dalam susu segar sehingga dapat
berperan dalam produk fermentasi susu.
5. Aktivitas yeast dalam degradasi lemak
Peran dari mikroba dengan enzim lipasenya dalam rangka
penganeka
ragaman
pangan
juga
dapat
diperhitungkan.
Degradasi lemak yang dilakukan oleh enzim lipase pada
makanan dan memproduksi serangkaian asam lemak bebas
yang memberikan ciri penambahan rasa, aroma dan struktur
yang sangat bergantung pada jenis asam yang diproduksi dan
besarnya konsentrasinya. Degradasi fosfolipid dapat mengubah
organisasi
struktur
dari
komponen
lipid
dalam
makanan.
Walaupun metabolisme lipid oleh yeast termasuk produksi lipid
dari lipase yang berada diluar sel telah dibahas dan ada sedikit
pertimbangan mengenai peran yeast dalam menyebabkan
lipolisis dari produk makanan seperti mentega, keju dan sosis
(Ratledge et al. 1990).
Yeast yang bersifat lipolitik terutama ditemukan dalam genera
Candida, Rhodotorula, dan Cryptococcus, genus ini berperan
dalam metabolisme lemak dari produk daging dan susu dan
produk makanan sehari-hari. Sekitar 30% dari yeast yang
diisolasi dari daging cincang dan sosis segar yang diproduksi di
Inggris
adalah
bersifat
lipolitik.
Candida lipolytica adalah
penghasil lipase ekstraseluler yang sangat kuat dan mampu
menurunkan kadar lemak dalam mentega,
lemak daging lain
dan daging mentah merah, ikan dan minyak zaitun serta minyak
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
kedelai (Fitzgerald and Deeth 1983). Yeast
lainnya yang
diketahui dapat memproduksi enzim lipase di luar sel adalah
Cryp. albidus, Cryp. laurenti , C. zeylanoides, C. famata, C.
rugosa, C. diffluens, Kluy. marxianus, dan spesies organisme
yang menyerupai yeast Trichosporon (Woo and Lindsay 1984;
Dijkmann 1986).
6. Aktivitas dalam degradasi pati
Yeast yang memiliki kemampuan dalam degradasi pati telah
merupakan subjek dari penelitian-penelitian di seluruh dunia
seperti: ekologi, biokimia dan genetika pada akhir-akhir ini.
Penelitian yang dilakukan adalah keinginan untuk mengetahui
peran yeast yang bersifat amilolitik dalam memproduksi etanol
dan biomass yeast dari zat pati dan untuk memproduksi
minuman dan makanan dengan karbohidrat rendah (Mccann and
Barnett 1986). Yeast kebanyakan memproduksi enzim amilase
diluar
sel.
Kebanyakan
penelitian
memfokuskannya
pada
amilase yang diproduksi oleh Schwaniomyces occidentalis,
Saccharomycopsis fibuliger, Sacch. diastiticus dan hasil dari
amilase yang paling kecil adalah pada spesies dalam Candida
dan Pichia (De Mot 1990).
Jenis yeast lain seperti Zygosacch. rouxi dan D. hanseni
tidak memproduksi amilase diluar sel tetapi penelitian-penelitian
lebih jauh mengenai strain dari spesies-spesies ini dan juga pada
yeast lainnya sangat diperlukan (Woo and Lindsay 1984). Yeast
amilolitik
mempunyai potensi penting dalam produk-produk
dimana pati digunakan sebagai bahan utamanya sehingga dapat
menyumbangkan
flavour
yang
dikehendaki.
Telah
diamati
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
pertumbuhan yeast amilolitik dalam fermentasi beras dan telah
juga diketahui cara-cara untuk menentukan produksi amilase
oleh yeast dalam fermentasi tape ketan beras dan tape ubi kayu
(Ardhana dan Fleet 1989; De Mot 1990). Pada fermentasi sayur
asin dan asam terdapat beberapa bakteri dan yeast jenis
Candida sake dan C. guil iermondi yang memeberikan kontribusi
pada proses fermentasi dengan menghasilkan asam-asam
organik seperti asam laktat, asetat, susinat, etanol dan glyserol
hasil metabolisme dari glukosa yang berasl dari maltosa dan pati
(Puspito and Fleet 1985).
7. Aktivitas dalam degradasi selulosa, pektin dan xilan
Mikroorganisme yang memproduksi selulosa, pektin dan xilan
diluar sel sangat berperan dalam mengawali fermentasi pada
buah-buahan dan sayuran dengan memecahkan polisakarida
dari kulit. Akan tetapi hanya sedikit spesies yeast yang dapat
memproduksi enzim-enzim ini. Tidak ada yeast yang dapat
diketahui dengan tepat mana yang dapat memecah selulosa,
walaupun dari spesies yeast-like fungi seperti: Trichosporon,
Aureobasdium, dan Geotrichum yang memiliki sifat tersebut
(Jeffries 1990). Spesies berikut ini adalah yang mengeluarkan
enzim dan mampu menurunkan kadar pektin, yaitu Kluy.
marxianus, C. kefyr, C. famata, Cryp. albidus, Rhodotorula dan
beberapa
strain
dari
Sacch. cerevisiae, juga spesies
Trichosporon
dan
Aureobasidum.
Yeast
yang
mampu
mendegradasi xilan adalah Cryp. albidus, Trichosporon dan
Pichia stipitis dan Aurebasidium.
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
Yeast yang bersifat pektinolitik nampak sangat aktif
dalam fermentasi biji coklat dan biji kopi (Jones and Jones 1984;
Sanchez et al.1984). Disini dalam fermentasi biji coklat dan biji
kopi yeast dipergunakan untuk menurunkan kadar pektin dan
dapat memberikan kesempatan bagi mikroba lain untuk berperan
serta dalam aroma dan flavor pada waktu proses pemasakan
(McKay 1990).
Hadirin sekalian yang terhormat
MANFAAT YEAST DALAM PRODUK PANGAN
Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat
reaktif dan beragam terhadap bahan makanan, maka dapat
dikatakan yeast, mempunyai potensi yang besar selain sebagai
agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat
signifikan baik dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan
tersebut. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan
minuman yang beraroma alkohol, atau dari sayur dan buah
fermentasi
secara
umum
pemanfaatan
yeast
dalam
mengembangkan produk pangan dapat diketahui seperti di
bawah ini:
1. Susu dan produk olahannya
a. Susu segar

Yeast terdapat dalam susu segar dan pasteurisasi pada
populasi yang rendah, umumnya < 103 sel/ml. Kelompok yeast
pada
temperatur
dingin
dalam
susu
sangat
sedikit
pertumbuhannya
sebab bakteri
psychrothropic lebih cepat
tumbuh secara berlebihan disini. Akan tetapi bila bakteri dalam
susu segar tidak ada maka kompetisi tidak terjadi sehingga yeast
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
akan tumbuh subur dalam susu tersebut. Jadi beberapa spesies
seperti:
Candida, Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus
flavus, Saccharomyces cerevisiae dapat bertumbuh hingga 108
109 sel/ml setelah diinokulasi dalam susu yang streril (Roostita,
1993; Fleet and Roostita, 1996).
b. Yogurt
Produk yogurt menjadi semakin populer saat kini dimana
yogurt ditambah dengan berbagai komponen seperti: gula, buah,
flavor dan beberapa bahan pada formula aslinya. Dalam yogurt
starter yang dipakai adalah kebanyakan adalah Lactic Acid
Bacteria
(LAB). Minuman ini telah dikenal sejak lam adalah
minuman susu fermentasi berasa asam, menyehatkan dan
berasa segar. Minuman ini sekarang sudah populer di Indonesia
dan biasanya harganya relatif mahal dibanding dengan susu
murni, karena bisa sebagai minuman kesehatan.
Di dalam yogurt bisa terdapat yeast yang sering terdapat
didalamnya (Fleet and Mian 1986) kebanyakan dibawa oleh
bahan-bahan tambahan terutama buah-buahan (strawberry,
anggur
dan
sebagainya)
sehingga
yogurt
tersebut
harus
diperhatikan temperatur penyimpanannya agar populasi yeast
tetap dan tidak berkembang lagi. Ditambah lagi bila starter kultur
LAB yang dipakai untuk menfermentasi yogurt maka dapat
merupakan sumber kontaminasi yeast yang lain.
Pertumbuhan dari spesies yeast menjadi sangat menonjol
dalam
yogurt
terutama
kaitannya
dengan
kemampuan
pertumbuhnya dalam bahan tersebut:
1. Pada temperatur rendah (50C-100C) yaitu temperatur
penyimpanan
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
2. Mempunyai
enzim
lipolitik
dan
proteolitik
yang
menghidrolisa lemak dan protein
3. Menfermentasi laktosa atau sukrosa, dimana sebagai
karbohidrat utama, baik terdapatnya dalam susu secara
alam ataupun sebagai penambahan citarasa.
4. Pemakaian asam laktat dan asam sitrat yang merupakan
asam organik utama pada yogurt.
c. Kefyr
Minuman susu berkhasiat dan menyehatkan kefyr adalah
minuman tradisional yang berasal dari penduduk pegunungan
Kaukasus, daerah Balkan terutama Turki. Setelah perang Dunia
II minuman ini menyebar hingga ke Amerika Serikat, Jerman dan
Jepang serta Rusia Barat. Minuman ini dipercayai sejak lama
dapat menyembuhkan beberapa penyakit kanker, kolesterol,
membantu penderita lactose intolerance dan memperlancar ke
belakang. Jenis minuman susu ini berasa asam, sedikit alkoholik
dan carbonat yang segar (Riskomar 1993; Fardiaz 1996). Bibit
kefyr terdiri atas granula seperi popcorn mulai sebesar biji
gandum hingga kenari. Butir-butir bibit kefyr terdiri atas kumpulan
mikroorganisme yang dikelilingi matriks berbentuk lendir yang
terdiri atas glukosa polisakarida yang disebut kefyran dimana
bibit ini adalah campuran bakteri dan yeast.
Jenis Saccharomyces fragilis dan S. lactis dapat melakukan
fermentasi terhadap laktosa dalam fermentasi susu. Oleh sebab
itu penting peranannya dalam produk susu asam yang berkhasiat
misalnya dalam butir-butir kefyr yang terdiri bakteri asam laktat
dan Candida kefyr, pembentuk etanol dan karbondioksida dari
laktosa
disini
juga
ditemukan
Torulopsis
holmi
dan
Saccharomyces delbruecki (Fardiaz 1997).
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
d. Koumiss
Di negara Eropah Timur (Mongolia dan Russia) selain susu
sapi, yak, kambing maka susu kuda juga dikonsumsi sebagai
minuman segar yang biasa dikonsumsi di daerah tersebut. Selain
itu juga terdapat susu kuda yang di fermentasi disebut: Koumiss.
Susu kuda fermentasi ini di proses dengan mempergunakan jasa
starter
campuran
antara
bakteri
dengan
yeast
jenis
Kluyveromyces lactis atau Kluy. fragilis (Guan and Brunner
1987). Ada juga yang mempergunakan dengan campuran yeast
yang lain yaitu Torula spp. Minuman susu kuda ini mempunyai
komposisi asam amino yang sama dengan susu manusia
sehingga susu kuda fermentasi dipercayai sejak lama dapat
menyembuhkan
tuberkulosis
dan
radang
hati
(hepatitis).
Minuman ini mempunyai ketahanan simpan cukup lama 4
minggu pada temperatur 40C.
Penelitian yang dilakukan pada susu kuda yang beredar di
wilayah Bandung oleh Roostita dan Udju pada tahun 2001
menunjukan adanya jenis-jenis yeast antara lain Hansenula
subpel iculosa, Candida tropicalis
dan Pichia etchelsi 104 106
cfu/ml. Dimana yeast ini bukan sebagai starter tetapi sebagai
penduduk normal atau kontaminan yang tentunya bekerja sama
dengan bakteri sehingga mengakibatkan susu kuda rasanya
asam, segar sedikit sepat mempunyai kandungan vitamin C,
lyzozyme, asam lemak esensial (terutama linoleic dan linolenic)
dan laktosa yang tinggi serta asam-asam organik dan mineral
yang rendah (Stoyanova et al. 1988). Minuman ini dipercayai
sebagai minuman kesehatan dan menyembuhkan beberapa
penyakit. Sangat baik dikonsumsi untuk orang-orang tua, bayi
dan
konsumen
yang
dalam
penyembuhan
penyakit
(convalescent).
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
e. Dadih
Sebagaimana minuman dan makanan tradisional fermentasi
yang dikenal di negara-negara lain Asia misalnya Asia Barat –
Selatan dikenal dengan dahi, makham, ghee dan churpi,
sedangkan Asia Tenggara yaitu dadih, dangke, litsusu, kesong
puti. Mongolia adalah orom, xurund, bjaslag, chura koumiss di
Jepang dikenal dengan su, raku dan daiko (Hasono 1992).
Dadih adalah suatu produk fermentasi asal Sumatra Barat
dan terbuat dari susu kerbau yang proses terjadinya secara
alami dan melibatkan bakteri asam laktat. Bakteri ini terdapat
pada berasal dari bambu spesial yang akan merubah laktosa
menjadi asam laktat (Azima 1983, Sayuti 1992). Akan tetapi
ternyata proses fermentasi tersebut berlanjut dan terdapat yeast
sejenis
Candida
tropicalis,
Geotrichum
candidum
dan
Saccharomyces cerevisiae yang berada di dasar bambu
(Roostita et al., 2003).
f. Keju
Beberapa literatur mengatakan terdapat populasi yeast pada
produk eceran keju lunak, semi lunak, semi keras dan keju keras.
Seringkali dilaporkan jumlah populasi yeast diantara kisaran 105
106 sel/g pada beberapa jenis keju dan kadang bisa sebesar
107108 sel/g (Fleet, 1990). Pada pembuatan keju terdapat tiga
level utama yang berpengaruh:
1. Pembentukan curd hasil fermentasi LAB (Lactic acid
bacteria) dan penambahan enzim proteolitik.
2. Proses
lanjutan
dari
curd
dengan
pemanasan,
penambahan garam dan pada beberapa jenis dinokulasi
lagi dengan bakteri spesifik atau mould.
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
3. Masa
pematangan
curd dengan menyimpan pada
temperatur rendah.
Yeast tumbuh sebagai kontaminasi alam didalam curd
selama pada tingkat pematangan. Pada tingkat awal produksi,
yeast tersebut pertumbuhannya tidak signifikan. Tetapi pada
proses selanjutnya pertumbuhan yeast terlihat signifikan dan
sesuai dengan sifat dari yeast tersebut. Terlihat jelas bahwa
misalnya yang oksidatif kebanyakan tumbuh dekat dengan
permukaan keju sedangkan yang semi anaerobik tumbuhnya
mendekati bagian tengah keju (Devoyod and Sponem 1970;
Barroiller and Schimdt 1990; Roostita 1993).
Selama proses pematangan terjadi pertumbuhan dengan
pengaruh
lingkungan
yang
terjadi
seperti:
pH
rendah,
kelembaban yang rendah, konsentrasi garam yang meningkat
dan temperatur yang dingin. Kondisi ini sangat baik dan selektif
bagi pertumbuhan yeast. Signifikansi pertumbuhan yeast ini
tergantung juga pada jenis keju, dalam beberapa jenis sangat
terlihat memberikan kontribusi yang jelas pada flavor dan
teksturnya. Spesies yang dominan pada keju lunak adalah: D.
hanseni , Kluy. Marxianus, C. famata, C. lipolytica, Pichia
membranafaciens, P. fermentans
dan spesies Candida yang lain
(Tabel-1). Sedangkan pada Australian cheddar cheeses sering
kali
ditemukan
Pichia membranaefaciens, P. fermentans,
Candida famata, Debaryomyces hanseni , Kluy. marxianus,
Candida lypolitica
dan C. catenulata (Nooitgedagt and Hartog
1988, Roostita and Fleet 1996).
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
Tabel 1
Spesies yeast yang sering terdapat dalam produk susu
Produk
Yeast spesies
Susu segar, pasteurisasi
Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C. curvata,
Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus flavus.
Krim dan mentega
Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C. diffluens,
C. lipolytica, Cryptococcus laurenti .
Yogurt
Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Candida yang
lain Debaryomyces hanseni , Saccharomyces cerevisiae,
Hansenula anomala.
Keju Cottage dan segar
Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida famata
dan
Candida
yang
lain,
Debaryomyces
hanseni ,
Cryptococcus laurenti , Sporobolmyces roseus.
Keju lunak dimatangkan
Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Candida
dengan jamur (mold)
lipolytica,
Pichia
membranafaciens,
P.
fermentans,
Debaryomyces
hanseni ,
Saccharomyces
cerevisiae,
Zigosaccharomyces rouxi .
Sumber Fleet, 1992
Yeast juga mempunyai hubungan yang spesial serta
berperan serta dalam proses pemeraman jenis-jenis keju semi
lunak yang mempergunakan
bakteri dan mould sebagai starter
nya contoh: Roqueford, Danish Blue, Gorgonzola dan Stilton
(Blue-veined), Danablu, Camembert
serta Brie. Pada sampel
produk ecerannya terdapat yeast populasi yang tinggi, pada
setiap sampel bisa terdapat hingga 106 sel/g (Nooitgedagt and
Hartog, 1988; Fleet, 1999). Pada curd yang diinokulasi dengan
mould jenis Penicil ium roqueforti atau P. camemberti sesaat
sebelum pematangan terjadi. Pertumbuhan dari mould ini diikuti
oleh pertumbuhan besar2an yeastflora yang secara alamiah
terjadi selama pematangan hingga populasi maksimum sebesar
108 sel/g. Populasinya bercampur antara yang spesiesnya
bersifat oksidatif maupun yang fermentatif baik yang berada di
dalam maupun yang di permukaan curd (Schmidt and Lenoir,
1980). Percepatan pertumbuhan sangat bervariasi tergantung:
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
lokasinya, kandungan garam dan jenis dari keju itu sendiri
(Roostita, 1993), hal ini sangat berpengaruh pada profil
pertumbuhan yeast tersebut.
2. Daging dan produk olahannya
Keberadaan yeast pada daging segar sangat berbeda dalam
daging olahan yaitu: pada daging segar pertumbuhan yeast tidak
diharapkan karena kalau pertumbuhan melebihi 105-106 sel/g itu
akan cepat rusak (Tabel-2). Oleh karena itu dalam penjualannya
daging diharapkan dijual pada temperatur almari es (4-50C) dan
pada kemasan dalam keadaan vakum udara.
Akan tetapi
keberadaanya pada karkas hanya 5-10% dari jumlah total
mikroflora dan hal ini tidak signifikan untuk dapat menimbulkan
kerusakan. Sedangkan pada produk daging olahan, kehadiran
yeast ini dapat menambah rasa dan aroma pada sosis
fermentasi seperti misalnya: Debaryomyces hanseni pada Italian
salami
yang memberikan kualitas pada citarasa produk tersebut.
Tabel 2
Spesies yeast yang sering diisolasi dari produk daging
Produk
Yeast spesies
Daging segar merah dan unggas
Candida spp., Rhodotorula spp., Debaryomyces
spp., Trichosporon (jarang diteliti).
Daging Domba beku
Cryptococcus
laurenti ,
Candida
zeylanoides,
Trichosporon pul ulans.
Daging kalkun beku
Cryptococcus laurenti , Candida zeylanoides.
Daging potong atau cincang
Candida lipolytica, C. zeylanoides, C. lambica, C.
sake,
Cryptococcus
laurenti ,
Debaryomyces
hanseni , Pichia membranaefaciens.
Daging yang diolah (sosis, salami,
Debaryomyces hanseni , Candida spp., Rhodotorula
frankfurter, ham, bacon)
spp.
Sumber: Jay, 1987; Fung and Liang 1990.
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
3. Produk makanan lain
Di Indonesia proses fermentasi dengan yeast yang terkenal
adalah pada pembuatan tape, brem dan anggur. Yeast dipakai
sebagai strater dan disebut sebagai ragi yang terdiri dari bakteri,
jamur dan yeast dimana dipakai sebagai biang atau indukan
(mother liquor). Bahan utamanya adalah karbohidrat yaitu pati
misalnya jagung, ubi kayu, beras, ketan dan lainnya. Pati
tersebut harus dihidrolisa menjadi gula sederhana dulu. Caranya
hidrolisa dapat digunakan dengan pemakaian enzim dari malt
barley
atau dari kapang, dapat juga dikombinasi dengan
penambahan asam atau dipanaskan.
Pada jenis yeast Candida krusei sering digunakan dalam
pembuatan
protein
sel
tunggal,
dan
Candida ini sering
ditambahkan ke kultur laktat untuk mempertahankan aktivitas
bakteri asam laktat. Candida curvata dapat menghasilkan
trigliserida mempunyai titik cair sama dengan mentega coklat.
Sedangkan
Candida
lipolytica
mempunyai
kemampuan
memodifikasi lemak melalui fermentasi, sifat-sifat ini bisa
dimanfaatkan penghasil pangan dengan kandungan cholesterol
rendah (Jenie 1997).
Jenis yeast yang tahan pada garam dan asam sering kali
terdapat pada produk acar, pikle, acar ketimun (sayuran lain) dan
yeast akan mengadakan oksidasi pada asam-asam organik
sehingga makanan berkurang rasa asamnya. Jenis yang tahan
pada garam dalam jumlah tinggi misalnya pada ikan asin,
dendeng
asin,
ikan
peda,
kecap
dan
tauco
adalah:
Debaryomyces, Torulopsis, Brettanomyces dan S. rouxi (Fardiaz
1996).
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
PROSPEK YEAST DALAM DIVERSIKASI PANGAN
Sungguhpun secara turun temurun berbagai macam
makanan tradisional yang telah ada dan berkembang dalam
masyakat serta memberikan kontribusi yang cukup signifikan
sebagai penambah keaneka ragaman pangan, namun sebagian
besar masih dikeloa secara industri rumah tangga. Selain itu
kebanyakan dari makanan tradisional ini masih menggunakan
bakteri sebagai staternya sedangkan
yeast yang ditemukan
didalam berbagai pangan tersebut hanya sebagai kontaminan.
Dengan demikian yeast belum digunakan secara optimal dalam
produksi pangan. Melihat kepada kemampuan yeast yang
sedemikian lengkap pada bahan pangan (pati, protein, lemak,
asam
organik
dan
lainnya),
maka
mikroba
ini
dapat
dimanfaatkan untuk membuat jenis pangan baru ataupun
modifikasi dari pangan tradisional yang telah ada.
Dengan
memanfaatkan
yeast secara teknis dan
terkendali misalnya temperatur, aktivitas air, pH, kelembaban
dsb., maka dapat diciptakan makanan baru dengan rasa, aroma
dan tekstur yang disesuikan dengan selera dan kehendak
masyarakat. Tentu pada hal selanjutnya akan menambah
kazanah keragaman makanan yang ada, hal ini merupakan
sebagai upaya diversifikasi dalam produk pangan. Lebih jauh
pembuatan makanan ini akan lebih mudah untuk diusahakan
dalam skala industri menengah dan kecil, yang pada akhirnya
akan dapat pula meningkatkan pendapatpan masyarakat sebagai
produsen makanan tersebut.
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
PENUTUP
Hadirin yang saya muliakan
Perkenankan saya memberi simpulan dari tulisan saya ini:
Melihat dari sejarah penggunaan yeast dalam makanan yang
sudah lebih dari 5000 tahun yang lalu, serta aktivitasnya dalam
bahan-bahan pangan yang cukup berarti dan pemakaian dalam
industri makanan yang sudah banyak diketahui oleh masyarakat
dunia maka seharusnya pemakaian yeast untuk diversikasi
pangan sangat mempunyai potensi dan prospek yang besar
pada bidang pangan. Demikian juga dengan melihat dari sifat-
sifat morfologi yang lebih menguntungkan dari pada bakteri yaitu:
selnya besar, jumlah sel biomassnya lebih banyak, hasil
metabolitnya lebih luas maka yeast dapat diproduksi secara
besar-besaran dengan mudah.
Akan tetapi perlu diperhatikan bahwa sifat pertumbuhan
yeast itu sendiri yang mempunyai daya tahan yang tinggi
terhadap lingkungannya misalnya pada temperatur yang dingin
ataupun panas, media yang pekat (gula, garam, asam), bumbu-
bumbu yang ditambahkan pada produk tersebut. Dimana
mikroba lain tidak tumbuh sedangkan yeast akan berkembang
biak dengan baik, karena tidak ada saingan dalam media
tersebut. Yeast juga tahan terhadap lingkungan yang ekstrem
misalnya pada kondisi beku dimana aktifitas air turun, maka
bakteri banyak yang tidak tahan hidup, hal ini membuat
pertumbuhan yeast berkembang biak dengan cepat. Yeast juga
tahan hidup pada bahan pangan yang mengandung antibiotika,
bahan pengawet, antimikrobial agen.
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
Melihat
sifat-sifat
pertumbuhan
yang
tahan
terhadap
lingkungan yang ekstrem dibandingkan dengan mikroba lain,
maka yeast apabila akan digunakan dalam produk fermentasi
pangan harus benar-benar di kontrol terhadap cara dan proses
tumbuhnya sehingga hasil metabolisme yang
dihasilkan akan
sesuai dengan yang diharapkan.
Adanya
standar-standar
pangan
yang
berlaku
secara
Internasional
maupun
Nasional
seperti
GMP=
Good
Manufacturing Practices, HACCP = Hazard Analytical Critical
Control Points, SOP= Standard Operating Procedures
dan SNI =
Standar Nasional Indonesia akan sangat membantu dalam
menjamin mutu produk pangan hasil fermentasi yeast dalam
bentuk skala industri. Hal ini disebabkan pengawasan yang akan
dilakukan dari hulu-hilir sehingga kontrol yang terjadi akan
sedemikian ketat, rinci dan tercatat sehingga jaminan mutu
pangan serta keamanannya akan dapat dipertanggung jawabkan
pada konsumen.
Di Indonesia sendiri penggunaan yeast dalam makanan
fermentasi tradisional dirasa masih relatif sangat terbatas dan
masih dalam bentuk skala rumah tangga. Hal ini dimungkinkan
belum banyaknya jenis-jenis yeast lain yang ditemukan dan
dibiakkan selain dari Saccharomyces cerevisiae atau ragi. Pada
jenis yeast jenis lain (non-Saccharomyces spp.) belum banyak
diketahui dan bahkan dirasa masih sangat sedikit sekali untuk di
biakan
dalam
bentuk
kultur
kering
dan
bentuk
lainnya.
Banyaknya jenis-jenis yeast yang belum diteliti dalam bidang
pangan, karena produk-produk bioteknologi pangan secara
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
umum dan rekayasa genetika di Indonesia dalam bidang kultur
yeast masih belum banyak dilakukan apalagi untuk skala industri.
Untuk menunjang adanya potensi dan prospek penggunaan
yeast bagi diversifikasi pangan di Indonesia maka diperlukan
kegiatan riset yang bertujuan untuk memanfaatkan jasa yeast
secara optimal dan juga untuk menggali strain-strain baru yang
mungkin berasal dari pangan tradisional Indonesia terutama
yang non-Saccharomyces spp. Atau dapat diciptakannya suatu
produk pangan baru yang inovatif, menyehatkan dan bergizi
yang sesuai dengan tuntutan zaman.
Dengan demikian
makanan fermentasi tradisional Indonesia dapat dikembangkan
dalam perdagangan baik secara Nasional maupun Internasional,
sehingga tidak kalah dengan produk fermentasi dari negara lain.
Bapak, ibu serta hadirin yang terhormat
Ucapan Terima Kasih
Sebelum
menutup
pidato
ini,
perkenankanlah
saya
menyampaikan puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan anugerahnya kepada kita semua dan
terutama kepada saya yang telah dengan resmi pada hari ini
untuk memangku jabatan sebagai guru besar pada Universitas
Padjadjaran.
Pada kesempatan ini saya mengucapkan terima kasih
kepada
Pemerintah
Republik
Indonesia
melalui
Menteri
Pendidikan Nasional Republik Indonesia, Prof. Dr. A. Malik Fajar
yang
telah
memberikan
kepercayaan
pada
saya
dalam
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
mengemban jabatan sebagai Guru Besar dalam bidang Ilmu
Mutu Pangan di Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran.
Kepada Profesor Himendra Wargahadibrata, dr.SpAn-KIC
sebagai Rektor dan Ketua Senat Universitas Padjadjaran, saya
mengucapkan
terima
kasih
atas
dorongan,
usulan
dan
persetujuannya tanpa membedakan dengan yang lain sehingga
saya dapat menduduki jabatan sebagai Guru Besar.
Kepada Sekretaris Senat, Prof. Dr. H. Endang Saefullah, SH.,
LLM., serta seluruh anggota Senat Universitas Padjadjaran dan
Komisi Guru Besar Senat Fakultas Peternakan Universitas
Padjadjaran yang telah bersedia menerima saya untuk menjadi
anggota, saya ucapkan terima kasih atas kehormatan yang
diberikan kepada saya.
Ucapan
terimaksih
juga
saya
sampaikan
kepada
Dr.
Suparna, Ir.,MS., yang menjabat sebagai Inspektur Jendral
Departemen
Pendidikan
Nasional
yang
telah
memberikan
dukungan dan pertolongan pada usulan Guru Besar saya.
Terima kasih yang sebesar-besarnya saya ucapkan kepada
Dekan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Dr. Dadi
Suryadi, Ir., MS. yang telah memberikan dorongan dan juga para
Pembantu Dekan dan Staf yang membantu untuk mengusulkan
saya untuk jabatan Guru Besar, juga kepada Dr. TB. Benito A.K.,
Ir. Dip.Est.; dan Dr. Tjitjah Aisjah, Ir., MS.; (yang ketika saya
diusulkan untuk menjadi Guru Besar menjabat sebagai PD I dan
II)
yang
senantiasa
memberikan
bantuannya
ketika
saya
mendapat kesulitan serta mengusulkan saya untuk jabatan Guru
Besar ini.
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
Kepada Prof. Dr. Maman P. Rukmana, Prof. Dr. Nasipan Usri
dan Prof. Udju D. Rusdi serta Ir. Denny Suryanto, MS. yang pada
kesempatan ini saya ingin mengucapkan terima kasih atas
penerimaannya pada tahun 1997 di Universitas Padjadjaran,
Fakultas Peternakan yang pada waktu itu beliau-beliau adalah
sebagai Rektor, Dekan, Ketua Jurusan dan Kepala Laboratorium
Teknologi Hasil Ternak.
Saya juga mengucapkan terima kasih yang tak terhingga atas
prakarsa dan dorongan serta semangat untuk menjadi Guru
Besar kepada Prof. Dr. Didi Atmadilaga (Alm), Prof. Dr. Maman
P. Rukmana, Prof. Dr. Nasipan Usri dan Prof. Udju D. Rusdi.
Tidak lupa juga ucapan terima kasih kepada Guru Besar di
lingkungan Fapet yaitu Prof. Dr. Soeharsono, Prof. Dr. Sodikin
A., Prof. Dr. Paggi; Prof. Dr. Tachyan Usri,
Prof. Dr. Moch.
Makin dan Prof. Dr. Ruhyat Kartasudjana, atas dukungannya
terhadap saya untuk menjadi Guru Besar. Tak lupa terimakasih
juga saya sampaikan kepada Prof. Soedarto Ph.D. dan Prof. Dr.
Rochiman Sasmita yang pada waktu kepindahan saya menjabat
sebagai Rektor Unair dan Dekan FKH Unair. Juga terimakasih
atas rekomendasi yang diberikan kepada saya untuk Prof. Dr.
Mustahdi Suryoatmojo dan Prof. Dr. Sri Subekti (FKH-Unair)
serta Prof. Dr. Mirnawati Sudarwanto (FKH-IPB).
Begitu pula rasa terima kasih atas dukungan, kerjasama
dan
perhatiannya
yang
diberikan
kepada
Ketua
Jurusan
Teknologi Hasil Ternak Dr. Ellin Harlia, Ir. MS. dan Kepala
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Dr. Kusmayadi Suradi,
Ir.,MS., rekan-rekan kerja satu laboratorium yang selalu bahu-
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
membahu
dalam
menjalankan
tugas-tugas
pengajaran,
penelitian dan pengabdian masyarakat yaitu: Dr. Nani Juarnani,
Ir.,MS.; Dr. Hartati Chairunissa, Ir.,MS.; Dr. Obin Rahmawan
Ir.Ms.; Hendronoto AW. Lengkey, Ir.,MS.; Lilis Suryaningsih,
Ir.,MS.; Jajang Gumilar SPt. MM. Terima kasih juga kepada Bu
Nanah, Jonri dan yang lainnya yang selalu membantu pekerjaan
saya.
Tak terlupakan juga rekan-rekan dari jurusan lain yaitu:
Dr. Siti Wahyuni, Ir.,MS.; Dr. Iwan Setiawan Ir., DEA, Dr. Tuti
Widjiastuti, Ir.,MS.; Dr. Husmy Yurmiati, Ir.,MS.; Dr. Sri Martini,
Ir.,MS.; Tita Damayanti Drh. MSc., Rini Budiastiti Ir.MSc., Sri
Rahayu, Ir.,MS.; Indrani Hamidah, Ir..MS.; Rochadi Tawaf
Ir.,MS.; Dr. Sri Bandiati; Sulaiman, Ir.,MS.; Muh. Hasan, Ir.,MS;
Dr. Denie Heriyadi, Ir.,MS.; Unang Yunasaf, Ir.,MS.; Dr.Agr. Rd.
Siti Darodjah, Ir.,MS.; Dr. Yuli Astuti Ir.,Ms; Marina, Ir.,MS.; Dr.
Enni Sukraeni, Ir.,MS.; Linda Herlina Ir.,MS.; Dwi Cipto,
Drh.,MS.; Heryawan Kemal, Ir.,MS.; Hermawan, Ir.,MS.; Endang
Y.S., Drh.,M.Agr.Sc.; Sondi Kuswaryan Ir.MS., Didin Supriat,
Ir.,MS.; Lovita Adriani, Ir.,MS.; Rd. Hery Supratman, Ir.,MS.; Dani
Garnida, Ir.,MS.; Mansyur S.Pt dengan tidak melupakan juga
semua teman-teman di Fakultas Peternakan yang tidak dapat
saya sebutkan namanya satu persatu disini, saya ucapkan terima
kasih yang setulus-tulusnya atas perhatian, kerjasama dan
dukungannya selama ini.
Demikian juga untuk teman-teman saya dari Fakultas
Pertanian Unpad Prof. Dr. Nurpilihan Bafdal; Prof. Carmencita
Ph.D.; Prof. Dr. Imas Setiasih; Ir. Betty Sofiah, MS.; Ir. Debi MS.
dan Ir. Marlene MSc. saya ucapkan banyak terima kasih atas
kebersamaan dan kerjasama yang baik selama ini.
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
Kepada rekan-rekan di Dirjen Bina Produksi Peternakan
dan Dirjen Pengolahan Hasil Pertanian yang tidak dapat saya
sebutkan
namanya
satu
persatu
saya
ucapkan
banyak
terimakasih atas semua bantuan dan kerjasamanya selama ini.
Ucapan yang sama saya berikan kepada Dinas Peternakan Jawa
Barat dan Jawa Timur, PDHI Pusat dan PDHI cabang Jawa
Barat dan Jawa Timur
Kepada Ibu Drh. Sorini Hartini Soehartojo (Alm) Kepala
Laboratorium Kesmavet Universitas Airlangga, sebagai mentor
saya, saya sangat berhutang budi pada beliau, dimana yang
pertama kali mengusulkan agar saya mau menjadi dosen pada
tahun 1978. Kemudian beliau juga yang mengusulkan agar saya
melanjutkan studi S2 dan S3 di Australia.
Ucapan terimakasih juga saya sampaikan kepada sahabat-
sahabat saya yang saya tinggalkan di Laboratorium Kesmavet
UNAIR yaitu Drh. Soetji Prawesthirini,SU.; Dr. Hario Puntodewo
Siswanto MSc.; Drh. Garry Cores, MSc.,MS.; Drh. Neny Heryani,
MSi.; Dr. Drh. Soelih EstuPangesti; Dr. Angela Lusiastuti MSi.;
Drh. Budiarto MS.; Drh. Mustofa Helmi Effendi DTAPH, Ir. Moch.
Amin Alamsyah MSi. Saya ucapkan juga terima kasih pada
teman-teman Angkatan I dan II dan Alumni FKH UNAIR lainnya
terutama sahabat saya Drh. Ayiek Azmijah SU.; Drh. Moh. Munif
MS.(Alm); Dr. Susilo Hadi MS.; Drh. Husni Anwar; Drh. Ernawati
MS.; Drh. Ratih Ratnasari MS.; Dr. Kusnoto SP. MSi.; Prof. Dr.
Ismudiono dan Prof. Kusmaningrum.
Tak lupa juga ucapan terimakasih kepada guru dan rekan-
rekan alumni SMPN III Malang (angkatan 63-66). Demikian juga
rasa terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada guru-guru
serta rekan-rekan Alumni SMAN III Malang terutama Angkatan
NAMTUSEM (67- 69) yang tak mungkin saya sebut satu persatu
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
yang
hingga
sekarang
masih
tetap
kompak
dan
sering
bersilaturahmi. Saya sangat berterima kasih kepada guru-guru
saya
di SMAN III yang salah satunya juga telah menjabat
sebagai Guru Besar Prof. Kasihani Kasbolah juga Ibu Zainab, Ibu
Warti, Pak Darminto, P. Tiyoso, P. Suroto dan P. Budiono serta
yang lain-lainnya.
Terimakasih yang sangat khusus saya tujukan kepada Prof.
Graham Fleet Ph.D, Food Technology, University of New South
Wales, sebagai teman, dosen, mentor dan promotor saya selama
melakukan penelitian dan studi di Australia. dari beliaulah saya
banyak belajar dan memberikan warna dalam karier saya. Lebih
jauh, terimakasih juga saya tujukan kepada semua dosen dan
staf Food Technology, UNSW, terutama kepada Prof. Edward
Almarhum, Prof. Ken Buckle Ph.D; Prof. M. Wooton Ph.D; Yvone
el Gethany MSc.;, Camilo B., yang sangat membantu selama
saya
belajar
di
Australia,
Sahabat-sahabat
saya
satu
laboratorium dulu di UNSW dan sampai sekarang masih tetap
berhubungan baik dalam ilmu serta saling bertukar pengalaman
yaitu. Bryan Todd Ph.D.; Jian Jiao Ph.D.; Charoen Chai Ph.D.;
Gao Ph.D.; Roy Sparringa MApp.Sc. Ph.D.; Tatang Hernawan
MApp.Sc. Ph.D.; Robert Kasmidjo PhD.; Prof. Redy Ariantana
Ph.D.; dan Embit Kartadarma MApp.Sc, Ph.D.; Juga kepada
Prof. Slamet Sudarmadji Ph.D dan Ir. Bambang Kartiko (UGM)
yang telah membantu dalam mendapatkan beasiswa untuk S3
saya dari World Bank.
Demikian juga terima kasih saya sampaikan kepada sahabat-
sahabat dekat saya yang dulu bersama sekolah di Australia yang
tidak bisa saya lupakan: Prof. Bambang Wiryatmadi Ph.D.; Dr.
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
Sri Adiningsih MSi.; Ir. Ferrianto Djais MMA.; Drh. Sri Rahadjeng
MS. dan Drh. Bambang Hariono MSc. Ph.D.
Kepada seluruh anggota panita acara pengukuhan ini,
khususnya dari Fakultas Peternakan yang dikomandani oleh Dr.
Obin Rahmawan serta warga THT Fapet juga rekan – rekan dari
jurusan lain di Fapet semua yang membantu acara ini saya
ucapkan terima kasih yang tak terhingga, kepada Ibu Eli, Pak
Suhaimi dan Pak Jeffri beserta staf dari UNPAD dan seluruh
anggota panitia lainnya, terima kasih atas segala kerepotan
dalam mempersiapkan dan melaksanakan acara ini. Demikian
pula kepada Kuswandani ME.; Ir. Hedi Hidayat dan Ir. Toton
Sentana Kunrat, Dr. Bukin Baulay dan semua rekan dari
Puslitbang Tekmira, saya sampaikan terimakasih atas segala
bantuan yang telah diberikan dalam mendukung kelancaran
acara ini.
Pada kesempatan yang baik ini saya menghaturkan
terima kasih yang tiada terhingga kepada almarhum ayahanda R.
Sisworo dan Ibunda Nanik Nafsiah yang telah membesarkan
saya dengan perhatian, kasih sayang dan memberikan dorongan
dari sejak kecil hingga saya dapat menyelesaikan pendidikan
sampai jenjang S3. Ayah yang selalu menasehati agar saya
menuntut ilmu setinggi langit dan kalau bisa harus di luar
Indonesia, sayang beliau tidak dapat melihat acara yang besar
ini; Ibu yang selalu memberikan doa dan semangat agar saya
terus maju hingga detik hari ini. Juga kepada kakak-kakak
sepupu saya mba Ciciek, mas Momo, mba Andi dan mba Ana
(alm) yang selalu siap membantu dalam keadaan apapun, tak
lupa saya ucapkan banyak terima kasih.
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
Juga
rasa
terima
kasih
yang
tak
terhingga
saya
sampaikan kepada bapak mertua Drs. H. St. Balia dan ibu
mertua (alm) mama Fatimah atas segala dukungan dan
perhatian serta kasih sayangnya hingga saya bisa mencapai
semua ini. Tak lupa semangat dan dorongan dari kakak dan
adik-adik dari keluarga besar St. Balia (mba Anik, Kangmas,
Ade, Lilit, Aat, Ita dan Iyul).
Kepada suami tercinta Dr. M. Lobo Balia MSc. saya
mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya atas segala
kasih sayang dan dorongan tanpa pamrih yang diberikan kepada
saya, serta selalu mendampingi saya dalam keadaan susah dan
senang sejak dari ketika sama-sama masih bersekolah di UNSW
hingga sekarang, tanpa semua yang dilakukan untuk saya tidak
mungkin saya mencapai prestasi dan karier seperti saat ini.
Demikian pula kepada anak-anak Ciba dan Jimy, mama Tita
doakan semoga kalian berhasil mencapai cita-cita dan selalu
mendapatkan karuniaNya.
Sebagai akhir kata, kepada para hadirin yang telah
berkenan hadir pada acara pengukuhan ini sekali lagi saya
ucapkan banyak terima kasih. Semoga Allah SWT senantiasa
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada kita semua. Amin.
Bil ahi taufik walhidayah
Wassalamu alaikum warahmatul ahi wabarakatuh
.
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
Daftar Pustaka
1. Anonymus 1993. Possible development of the dairy
industry in Mongolia. Maelkeritidende, 106 (24): 606-608.
2. Ahearn D.G., Meyers S.P. and Nichols R.A., Extracellular
proteinase of yeast and yeast like-fungi, Appl. Microbiol.,
16, 1370, 1968.
3. Ardhana M. and Fleet G.H., The microbial ecology of tape
ketan fermentation, Int., J. Food Microbiol., 9, 157, 1989.
4. Arnold W.N., in Yeast Cel Envelopes: Biochemistry,
Biophysics and Ultrastructure, Vol.2, Arnold, W.N., Ed,
CRC Press, Boca Raton, FL., 129, 1981.
5. Benda I., Wine and brandy, in Prescott and Dunns
Industrial Microbiology, 4th ed., Reed, G., Ed., AVI
Publishing, Wesport, CT, 293, 1982.
6. Berry D.R. and Brown C., Physiology of yeast growth, in
Yeast Biotechnology, Berry D.R., Rusell I. and Steward
G.G., Eds., Allen & Unwin London 159, (1987).
7. Berry D.R. and Watson D.C., Production of organoleptic
compounds, in Yeast Biotechnology, Berry D.R., Rusell I.
and Steward G.G., Eds., Allen & Unwin London 159,
(1987).
8. Beuchat L.R., Thermal inactivation of yeasts in fruit juices
supplemented with food preservatives and sucrose, J.
Food Sci., 47, 1679, 1982.
9. Chopra A. and Khuller G.K., Lipid metabolism of fungi,
Crit. Rev. Microbiol., 11, 209, 1986.
10. Cole M.B. and Keenan M.H.J., Synergistic effects of
weak-acid preservatives and pH on the growth of
Zygosaccharomyces baili , Yeasts, 2, 93, 1986.
11. Curran D.M. and Montville T.J., Bicarbonate inhibition of
Saccharomyces cerevisiae and Hansenula wingei growth
in apple juice, Int. J. Food Microbiol., 8, 1, 1989.
12. Davenport R.R., Cold-tolerant yeasts and yeastlike
organisms in Biology and Activities of Yeasts Skinner
F.A., Passmore S.M. and Davenport R.R. Eds., Academic
Press, (1980).
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
13. Deak T. and Beuchat L.R., Handbook of Food Spoilage
Yeasts, CRC Press (1996).
14. De Mot R., Conversion of starch by yeasts, in Yeasts
Biotechnology and Biocatalysis, Verachtert, H. and De
Mot R., Eds., Marcel Dekker, New York, 163, 1990.
15. Dijkmann K.E., Merits and shortcoming of DG18, OGY,
OGGY and DRBC media for the examination of raw
meats, in Methods for the Mycological Examination of
Food, King A.D., Pitt J.L., Beuchat, L.R. and Corry J.E.L.,
Eds., Plenum Press, New York, 120, 1986.
16. Eklund M.W., Spinelli J., Miyauchi D. and Groninger H.
Characteristics of yeasts isolated from Pasific crab meat,
Appl. Environ. Microbiol., 13, 985, 1965.
17. Fleet G.H., Food spoilage yeasts, in Yeast Technology,
Spencer, J. F. T. and Spencer, D. M., Eds., Springer-
Verlag, Berlin, 124 (1990).
18. Fleet G.H., Yeast in dairy products: a review, J. Appl.
Bacteriol., 68, 199 (1990).
19. Fleet
G.H.,
Spoilage
Yeasts.
Critical Reviews in
Biotechnology, 12 (1/2): 1-20 (1992).
20. Fleet G.H., Microorganisms in Food Ecosystems in Int.J.
Food Microbiol. 50, 101-107 (1999).
21. Gancedo C. and Serrano R., Energy-yielding metabolism,
in The Yeasts, vol. 3, 2nd. Ed., Rose, A.H. and Harisson
J.S., Academic Press, London, 25, 1989.
22. Guan J. and Bruner J.R. 1987. Koumiss produced from
skim milk sweet whey blend. Cultured Dairy Journal, 22
(1): 23.
23. Kosikwoski F. 1977. Cheese and Fermented Milk Foods,
2nd edition Edwards Brothers, Inc., Printers and
Distributers, Ann Arbor, Michigan.
24. Lodder J. 1970. The Yeast: A Taxonomi Study, North
Holland Publishing Co.
25. Mambetaliev B.D., 1990. Production of Koumiss. USSR
Patent. SU 1: 544, 341.
26. Manteuffel N.Z and Zoege-von-Manteufell von N. 1989.
Application to mares milk of some chemical, physical and
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
microbiological test developed for detecting bovine
mastitis. Innaugral Dissertation, Tierarztliche Hochschule,
Hannover, German Federal Republic.
27. Pagliarini E., Solaroli G. and Peri C. 1995. Chemical and
physical characteristics of mares milk. Italian Journal of
Food Science. Issue Special, 40-49.
28. Roostita R. 1993. Occurrence, Growth and Biochemical
Properties of Yeasts in Cheeses and Milk. A Thesis, The
University of New South Wales, Australia.
29. Roostita R. and Fleet G.H. 1996. Growth of Yeasts in Milk
and Associated Changes to milk Composition.
International Journal of Food Microbiology 31: 205-219.
30. Roostita R. and Fleet G.H. 1999. Growth of Yeasts
Isolated from Cheeses on Organic Acids in the Presence
of Sodium Chloride Food Technol. Biotechnol.32 (2)
73-79.
31. Roostita L.B. dan Udju D. Rusdi 2001. Studi Pendahuluan
pada Isolasi dan Identifikasi Yeast dalam Susu Kuda
yang Beredar di Bandung, Media Kedokteran Hewan Vol.
17, No.3, Desember 2001.
32. Roostita L.B. 2001. Deteksi Intra dan Ekstraseluler Poliol
pada Pertumbuhan Yeast Toleran Debaryomyces
hansenii dalam Asam dan Larutan Garam Konsentrasi
Tinggi. J. Vet. Sain Vol.XIX No.2, 2001.
33. Sudarwanto M., Soejoedono R., Sanjaya W. dan Lukman
D.W. 1998. Studi Kasus
Komposisi Susu Kuda Sumbawa, Fakultas Kedokteran
Hewan IPB, Bogor.
34. Solarolli G., Pagliarini E. and Peri C. 1993. Composition
and nutritional quqlity of mares Milk. Italian Journal of
Food Science. 5 (1) 3-10.
35. Waluyo B.P., Nasirudin M., Sapardi dan Handoko A.,
1998. Hasil-hasil Analisis Kimiawi Susu Kuda Liar
(abstrak). Fakultas Kedokteran Hewan IPB, Bogor.
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
BIODATA
Nama
:
Prof. drh. Roostita L. Balia, M.App.,PhD.
NIP
:
130687558
Tempat/Tgl Lahir
:
Mojokerto, 27 September 1950
Pekerjaan
:
Staf Pengajar
Pangkat/Gol
:
IVa / Pembina
Jabatan
:
Guru Besar
Bidang Ilmu
:
Mikrobiologi dan Mutu Pangan, Kesmavet
Alamat Kantor
:
Fakultas Peternakan, Universitas Padjajaran
Jl. Raya Sumedang Km.21
Telp (022) 779-8304; Fax.(022) 779-821
Alamat Rumah
:
Jl. Warung Muncang No. 32
Bandung 40211
Telp. (022)-604-0923 Hp 0811-213241
Riwayat Pendidikan
1. Lulus Sarjana Kedokteran Hewan, FKH. Universitas
Airlangga, 1978. Judul Skripsi: Salmonellosis pada Sapi
2. Lulus Master Applied Science, Dept. of Food Science and
Technology, University of New South Wales Australia, 1987.
Judul Thesis: The Occurrence of Klebsiel a pneumoniae and
Klebsiel a oxytoca in some Foods.
3. Lulus Doctor of Philosophy, Dept. of Food Science and
Technology, University of New South Wales Australia, 1993.
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
Judul Desertasi: Occurrence, Growth and Biochemical
Properties of Yeasts in Cheese and Milk.
Pelatihan dan Workshop
1. Mengikuti Workshop Perencanaan dan Penerapan HACCP,
UGM Yogyakarta, 1998.
2. Mengikuti Simposium Jaminan Keamanan Pangan dalam
Perdagangan Bebas, UGM Yogyakarta, 1998.
3. Menjadi Visiting fel ow di Dept. of Food Science and
Technology UNSW, Australia November-Desember, 2000.
4. Workshop Jejaring Pangan Dirjen POM, 2003
Presentasi Makalah Dalam dan Luar Negeri
1. Membawakan makalah pada 8th International Symposium on
Yeasts dg judul Yeasts in Dairy Products di Atlanta, USA,
1993.
2. Pendekatan Sistim Informasi Geografis (SIG) dalam bidang
Peternakan di Kabupaten Bojonegoro dan Bondowoso, FKH-
Unair, 1995.
3. Memberikan Pelatihan tentang Diversifikasi Susu dan Produk
Susu pada Keluarga Besar P.T. Batubara Tanjung Enim,
1996.
4. Pembicara pada Konggres Internasional VAFA, tentang GIS
Approach in Control ing and Distribution of Livestock in
Indonesia,
di Yokohama-Japan, 1996.
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
5. Pembicara
tentang
Pemanfaatan
SIG
pada
bidang
Peternakan pada Seminar Nasional Pemda DKI, di Jakarta,
1997.
6. Membawakan makalah dengan judul Growth of Yeasts on
Organic Acids in the Presence Salt, Yeast Nutrition and
Natural
Habitats
in
the
18th International Specialized
Symposium on Yeasts, Bled Slovenia 1997.
7. pada the 18th International Specialized Symposium on
Yeasts, Bled Slovenia, 1997
8. Ceramah umum Nasional Pengetahuan umum tentang
Susu dan Produknya pada Keluarga Besar Departemen
Pertambangan dan Energi, di PPTM-Bandung, 1998.
9. Pengetahuan Tentang Teknik Pembuatan Produk Olahan
Daging dan Telur. Seminar Sehari Pada Pelatihan Wira
Usaha Retail Produk-Produk Peternakan Bandung , 1998.
10. Presentasi makalah tentang Pembuatan Starter Kultur pada
Produk Makanan dan Permasalahannya Forum diskusi
regional pada pelaksanaan Program Percepatan Pendidikan
Kewirausahaan, Fakultas Pertanian, Unpad Bandung, 1999.
11. Presentasi makalah Aspek Keamanan Pangan dalam Susu
dan Produk Susu, dalam Seminar Dies Natalis Unpad-43
Bandung, 2000.
12. Presentasi makalah Pengawasan Kesehatan Masyarakat
Veteriner pada Produk Peternakan pada Pelatihan Sistem
Jaminan Mutu Produk Peternakan, Jawa Barat- Bandung,
2001.
13. Roostita L.B. 2002. Kegunaan dan Kerugian Yeast bagi
Produk Pangan Hasil Ternak. Disampaikan pada Seminar
Nasional
Pengembangan
Teknologi
dan
Manajemen
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
Agribisnis
Mendukung
Ketahanan
Pangan
Nasional
di
Lembang Bandung.
14. Memberikan Pelatihan HACCP dan Jaminan Mutu Susu pada
karyawan GKSI Bandung 2002 dan 2003.
15. Pengenalan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
dan ISO dalam system jaminan mutu pada pengolahan
produk peternakan, Fapet Unpad 2002
16. Pembuatan Rancangan HACCP pada produk susu olahan
P.T. ISAM Bandung 2003.
17. Pengenalan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
dan ISO 9000 Pada Pengolahan Produk Pangan, Pelatihan
Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Dinas Pertanian
Tanaman Pangan Jawa Barat dan Lembaga Penelitian
Universitas Padjadjaran, Bandung 2003.
PUBLIKISAI ILMIAH (Penulis utama / author)
1. Roostita R. 1993. Occurrence, Growth and Biochemical
Properties of Yeasts in Cheeses and Milk. A Thesis, The
University of New South Wales, Australia.
2. Roostita R. and G.H. Fleet 1996. The occurrence and growth
of
yeasts
in
Camembert
and
Blue-veined
cheeses,
International Journal of Food Microbiology vol. 28 (393-404).
3. Roostita R. and Fleet G.H. 1996. Growth of Yeasts in Milk
and Associated Changes to milk Composition. International
Journal of Food Microbiology
31: 205-219.
4. Roostita L.B. 1996. Pertumbuhan dan perubahan komposisi
kimiawi pada susu difermentasi oleh yeast Debaryomyces
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
hanseni dan Saccharomyces cerevisiae, Media Kedokteran
Hewan vol.12 no.2.
5. Roostita L.B. 1996 Aktivitas yeast Kluyveromyces marxianus
dalam susu mengandung berbagai macam garam (NaCl),
Media Kedokteran Hewan Edisi khusus vol. 12 no.3.
6. Roostita L.B. 1996. Peran SIG dalam Bidang Peternakan
Terpadu di Wilayah Kabupaten di Jawa Timur pada Buletin
DirJen Peternakan vol.1.
7. Roostita L.B. 1998. Penggunaan SIG pada Pembuatan Peta
Penyakit Rabies Dati II Jawa Barat, Laporan Tahunan Dinas
Peternakan Propinsi Dati I Jabar, Bandung.
8. Roostita L.B., U. Unang, L. Suryani dan D. Garnida 1999.
Daya Ungkit PMT-AS terhadap kondisi sosial ekonomi
masyarakat: Studi kasus di Kabupaten Sumedang, Dep. Dik.
Nas. dan Fakultas Peternakan Unpad.
9. Roostita R. and Fleet G.H. 1999. Growth of Yeasts Isolated
from Cheeses on Organic Acids in the Presence of Sodium
Chloride Food Technol. Biotechnol.32 (2) 73-79.
10. Roostita L.B. 2000. Aspek Keamanan Pangan dalam Susu
dan Produk Susu, Kumpulan Makalah dalam Seminar
Nasional pada Dies Natalis Unpad-43 Bandung.
11. Roostita L.B. 2000. Public Health Significance of Yeasts in
Some Foods and Beverages. Preliminary Report UNSW
Australia.
12. Roostita L.B. dan Udju D. Rusdi 2001. Studi Pendahuluan
pada Isolasi dan Identifikasi Yeast dalam Susu Kuda yang
Beredar di Bandung, Media Kedokteran Hewan Vol. 17, No.3,
Desember 2001.
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
13. Roostita L.B. 2001. Deteksi Intra dan Ekstraseluler Poliol
pada Pertumbuhan Yeast Toleran Debaryomyces hanseni
dalam Asam dan Larutan Garam Konsentrasi Tinggi. J. Vet.
Sain Vol.XIX No.2, 2001.
14. Roostita
L.B.
2001.
Penggunaan
Biopreservatif
Mikroorganisme pada Produk Makanan asal Ternak- Suatu
alternatif (review), Jurnal Ilmu ternak, vol.1, no.1.
15. Roostita L.B. 2001. Deteksi dan Perubahan Konsentrasi
Asam Lemak Bebas yang dihasilkan oleh Candida lipolytica
dan Candida catenulata Selama Pertumbuhan dalam Susu
pada Suhu 250C dan 100C, Media Kedokteran Hewan Edisi
khusus vol. 17 no.1.
16. Roostita L.B., H. Chairunissa dan D. Suryanto 2001.
Pengenalan Penjualan Daging Segar dan Produk Olahannya
melalui Penerapan HACCP dan GMP untuk meningkatkan
kualitas dan keamanan di Pasar Tradisional (Wet Market),
Kumpulan Makalah pada Seminar Nasional dan Dialog
Interaktif Meat Day 2001, Bandung-Jawa Barat.
17. Roostita L.B., U. Unang, L. Suryani dan D. Garnida 2002.
Penyusunan
model
pemberdayaan
masyarakat
pesisir
melalui pengembangan peternakan terpadu dalam rangka
pengembangan usaha tani, Direktorat Jendral Bina Produksi
Peternakan, Direktorat Pengembangan Peternakan dengan
Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran.
18. Roostita L.B., H. Chairunissa dan S. Kusmayadi 2003. Studi
tentang Isolasi dan Identifikasi Yeast Spesies dalam Produk
Dadih Susu Kerbau berasal dari Sumatera Barat. Pertemuan
Ilmiah
Tahunan
Perhimpunan
Mikrobiologi
Indonesia,
Bandung.
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
19. Roostita L.B., AW. Lengkey dan E. Harlia 2003. Bioterrorism
Kaitan dengan Food Safety dan Food Security dalam Industri
Pangan Indonesia, Seminar Nasional tentang Pangan Dunia,
Bandung.
PUBLIKASI (Penulis pembantu / co-author)
1. Dwi Cipto B., M.H. Hadiana, L.B. Roostita, Abubakar dan E.
Widosari, 2000. Profil Keamanan dan produk ayam lokal
yang dipotong di pasar tradisional dalam kaitannya dengan
penerapan HACCP, Lembaga Penelitian Unpad bekerjasama
dengan Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
2. Chairunissa H., L.B. Roostita dan A. Mardiana, 2001. Kajian
tentang suhu pemanasan dan penambahan susu skim dalam
rangka peningkatan kekentalan dan cita rasa yogurt, Jurnal
Ilmu Ternak, vol.1, no.1.
3. Dani G., L.B. Roostita, U. Unang, TB. Benito dan L. Suryani,
2002. Efek dari Pemakaian Berbagai Sumber Energi dalam
Brooder pada Performan dan Kandungan Bahan Beracun
pada Daging dan Paru-Paru Ayam Broiler. Kerjasama PPTM
dan Fapet Unpad.
4. Suryadi D. dan L.B. Roostita, 2002. Kesiapan Sumber Daya
Manusia: Aparat dan Pelaku Usaha dalam Menghadapi Era
Pasar Bebas. Dalam Dialog Interaktif Kebijakan Nasional
Pengelolaan
Hasil
Peternakan.
Direktorat
Jendral
Pengolahan hasil Pertanian dan Pusat Penelitian dan
Pengembangan Peternakan.
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
PENGABDIAN MASYARAKAT
1. Pemeriksaan Penyakit Helminthiasis pada Sapi dan
Teknologi Pembuatan Molases blok di daerah Bojonegoro
Jawa Timur, 1995
2. Pengenalan deteksi mastitis dan teknologi pengolahan susu
pada peternak di wilayah KUD Dau Kabupaten Malang Jawa
Timur, 1997.
3. Daur ulang limbah buangan dalam upaya pemanfaatan
sumber daya alam hayati dan pengolahan tanah, 1998.
4. Pelatihan manajemen dan pemasaran produk susu olahan di
Kabupaten Trenggalek-Jawa Timur, 1998.
5. Pelatihan produk peternakan dan hasil olahannya pada
masyarakat yang di-PHK pada masa krisis, Lembaga
Penelitian Masyarakat-Universitas Padjadjaran, 1999.
6. Pelatihan pada pemberdayaan kelompok wanita (KWT)
melalui pengenalan produk olahan hasil ternak, desa
Sindangsari kecamatan Tanjungsari, Kabupaten Sumedang,
2001.
7. Pelatihan pada kelompok KUD Bojongsari tentang Teknologi
Pengolahan Susu di desa Kabupaten Garut. Kerjasama
antara Direktur Jendral Pengolahan Hasil Peternakan dengan
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 2002.
8. Pelatihan pada kelompok wanita tentang Teknologi
Pengolahan Susu di desa Sumbersari Kabupaten Sumedang.
Lembaga Pengabdian Masyarakat Unpad dan Fakultas
Peternakan Universitas Padjadjaran 2003.
9. Penerangan tentang Penyakit Mad Cow pada Produk Daging
dan Susu di media masa RCTI dan Pikiran Rakyat 2004.
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
10. Penerangan tentang Biokontrol dan Keamanan daging serta
telur ayam dengan adanya Flu Burung di media masa RCTI
2004
BUKU/DIKTAT
1. Diktat tentang Pertumbuhan dan Aktivitas Biokimia Yeast
Penyebab
Kerusakan
Makanan
dan
Metode
Pemeriksaannya.
2. Spoilage Yeasts Metode Isolasi, Enumerasi dan Identifikasi
3. Mikrobiologi Susu dan Hasil Olahannya
4. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Produk
Peternakan
5. Sistem Informasi Geografis (SIG) pada Pernakan dan
Kesehatan Hewan.
6. Diktat Manajemen Kesehatan Hewan
ORGANISASI PROFESI
1. Persatuan Dokter Hewan Indonesia Cabang Jawa Barat
sebagai Seksi Pendidikan (1999-sampai sekarang).
2. Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia sebagai Anggota
3. Ikatan Alumni Australia Cabang Jawa Barat sebagai
Anggota
PDF Creator – PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com

Leave a Reply